L’Esquisse : finesse et gourmandise signées Stéphane Dattrino

L’été est enfin parmi nous. Que diriez-vous d’aller rafraîchir vos papilles le temps d’un déjeuner dans notre magnifique cité voisine aux allures vénitiennes ? Nous sommes de retour à Annecy pour vous présenter l’une des adresses les plus prometteuses de la scène gastronomique régionale. Rendez-vous à L’Esquisse, au coeur du centre-ville, et plus exactement rue Royale, où le Chef Stéphane Dattrino dévoile à ses hôtes une créativité enchanteresse sans cesse renouvelée. Avec une étoile au Guide Michelin (2016), L’Esquisse est assurément promu à un très bel avenir.

Les lieu est convivial. Une décoration sobre et intimiste. Des tons clairs et boisés. Nous sommes presque chez nous. Avec une quinzaine de couverts seulement, le restaurant nous devient rapidement amical et anime en quelques courts instants notre curiosité. La carte nous est présentée. Chaque menu est constitué selon le marché du jour et les produits de saison. Aucun met n’est dévoilé… la surprise règne en maître à L’Esquisse.

Nous nous arrêtons sur L’Inspiration, composée de deux déclinaisons :

  • Entrée – Plat – Fromage cuisiné – Dessert 42 €
  • Entrée – Poisson – Viande – Fromage cuisiné – Dessert 51 €

Nous optons pour les deux formules.

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Nos papilles frétillent d’impatience… Quelle chance, les amuse-bouches nous sont déjà présentés. Pour distraire en douceur notre palais, le Chef nous propose un assortiment de choux parmesan-polenta, champignons et betterave épicée. 

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Cette courte introduction nous ravit pleinement. La pâte est parfaitement cuite, les farces, onctueuses, le tout finement relevé. Nous débutons ainsi tout en douceur et gourmandise. Les choux sont accompagnés de quelques olives « Lucques » (variété d’olive du Languedoc en forme de croissant de lune) et de champignons marinés.

La suite approche à grands pas. Nous découvrons une assiette théâtrale avec comme actrice principale, l’asperge. L’entrée se compose d’asperges vertes au naturel, morilles au vin jaune, accompagnées d’une soupe glacée d’asperges. 

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Composée à la fois d’asperges vertes et d’asperges blanches, l’assiette est finement dressée, tout en contraste. C’est élégant et épurée. On déguste. Croquantes, parfumées, douces, onctueuses… Les adjectifs nous manquent pour qualifier les actrices de cette première scène. C’est un délice. La soupe glacée agrémente parfaitement le tout. C’est frais et c’est bon. Que dirons-nous de plus… Vive l’asperge ?

Place maintenant au poisson. Au menu ce samedi, un filet de Merlu, épinards, chanterelles, noisettes torréfiées. 

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Une assiette élégante, harmonieuse et gourmande. Les parfums qui s’y dégagent nous captivent. Dégustons. Le poisson est cuit à la perfection. Un sans fautes. Les noisettes apportent leur juste touche de croquant. Nous passons un agréable moment, plein de fraîcheur.

Suit ensuite la viande, pour la deuxième déclinaison du menu. Le Chef nous propose une pièce de boeuf dite « Surprise », ou plus communément appelée Fin Gras du Mézenc (viande de boeuf maturée 90 jours, issue de bêtes élevées lors du dernier hiver sur le terroir du Mézenc en Haute-Loire), accompagnée d’un Cappuccino pommes de terre, champignons, écume vin jaune, shiitake, pleurotes, cébette, piment d’Espelette. 

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La viande est épatante, tendre et gouteuse. Notre attention se porte maintenant sur notre Cappuccino pommes de terre, champignons. Nous connaissions le fameux Cappuccino pommes de terre, truffe du célèbre Chef Jean-Georges Klein, goûtons à présent celui du Chef Dattrino. Une seule et unique consigne : plonger la cuillère jusqu’au fond de la tasse. Nous nous y attelons. Première bouchée, nous sommes stupéfaits. L’alliance de tous les ingrédients est sublime. La légèreté, la douceur et la gourmandise sont bien les maîtres mots de ce cappuccino revisité à la sauce Dattrino.

D’humeur plutôt réjouie suite à notre dégustation précédente pleine de surprises, nous voilà déjà sortis de nos rêveries par l’arrivée du fromage. Un lait de tomme blanche accompagné de céleri, pomme verte et croûtons.

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Une pause agréable, onctueuse, emplie de douceur. Un intermède bienvenu qui nous amène à grands pas au terme de nos pérégrinations gourmandes du jour.

Soyons un peu moins nostalgiques et accueillons comme il se doit la dernière proposition du chef. Le dessert : un cornet crème citron, écrasé de fraise, fraises,  framboises.  

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Il n’est plus question d’une Esquisse, mais bien d’un tableau de maître. Toute la créativité de Stéphane Dattrino nous est encore prouvée. On adore. Qu’attendons-nous ? Goûtons ! C’est simple et bon. Des fruits de saison et de l’imagination, une délicieuse manière de terminer un si beau tableau.

Quelques mignardises nous seront également servies : chocolats, financiers, madeleines. 

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Des produits locaux et de saison, une créativité prouvée, un lieu intimiste et authentique, une rigueur incontestée. Vous aussi, allez admirer (mais pas que !) les tableaux de Stéphane Dattrino à L’Esquisse. En semaine, vous pourrez également déguster un Menu à 35 € (Entrée-Plat-Dessert). Pensez à réserver quelques jours à l’avance.

>> Carte <<

Adresse : 21 rue Royale – 74000 Annecy

Contact : www.esquisse-annecy.fr & Facebook 

 

 

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