Fernando T. Forino et Ulrik Jepsen enivrent La Bottega avec un 4 mains d’exception

Le 26 mars dernier, La Bottega et son chef Fernando T. Forino recevaient Ulrik Jepsen du restaurant « À L’aise » à Oslo, pour un dîner à quatre mains de haute volée. Une consonance des plus délicates et grisantes. Des accords inédits sur fond de créativité effrénée. 

Deux chefs, une aspiration commune

La créativité. La sublimer, la partager. Telles sont les ambitions les plus intimes de nos deux protagonistes d’un soir. Un désir partagé, de transmettre et de toucher.

Le premier, par sa capacité à réinventer les codes d’une cuisine transalpine futuriste et sublime avec audace et originalité. Aux commandes des cuisines de La Bottega à Genève, Fernando T. Forino charme et captive avec des propositions toujours plus surprenantes. Un brin taquin, parfois farceur, le jeune chef chahute les codes du dressage et transporte ses hôtes dans son univers à coup d’évocation et d’anecdote. Des créations inédites, instinctives et ludiques à la finesse déconcertante. Une ode au produit et aux traditions transalpines. Originaire de Scafati (Province de Salerne), le chef Forino a été formé par les meilleurs : Michel Bras à Laguiole, Anne-Sophie Pic à Valence, Alinea à Chicago ou encore Andrea Berton à Milan. En 2019, La Bottega confirme son étoile au célèbre guide rouge…

Le second, une étoile montante de la scène gastronomique norvégienne. Danois d’origine, Ulrik Jepsen a officié chez les plus grands (Engø Gård à Tjøme ainsi que des restaurants étoilés à Copenhague et à Londres) avant de poser ses valises à Oslo en 2017 et de fonder À L’aise. Passionné par la cuisine française et notamment provençale, ses plats sont décrits comme des chefs d’œuvres. « Une étoile est née », selon les plus grands critiques gastronomiques du pays. Canard à la Presse, Pigeon en crépinette, Poire belle Hélène, Mont-Blanc… Des grands classiques réinterprétés à la sauce Jepsen avec délicatesse et sobriété, entre produits premium scandinaves et pépites du terroir français.

À Genève, les deux chefs s’unissent pour un quatre mains d’exception 

Au menu de ce dîner à quatre mains inédit, organisé par Bon Vivant Communications : du partage et une créativité passionnée pour des compositions mélodieuses orchestrées avec brio.

Un voyage gustatif en 8 plats, alternant les propositions des deux chefs. Pour débuter, une suggestion d’amuses-bouches aux accents méditerranéens et ensoleillés, entre trompe l’œil et minutie. Un doux préambule à l’humeur réconfortante.

On poursuit avec la première proposition de notre chef hôte, « Souvenir d’un toast ». Un minimalisme à l’évocation touchante de l’enfance du chef italien. Un toast garni de truite, d’avocat, de pesto et de roquette. Un instant régressif, suave et subtil. Celle-ci est suivie par la création maritime du chef danois, « Turbot et caviar ». Une sauce au beurre et à la ciboulette, subtilement mise en scène.

La« Genovese di Pollo » nous sera ensuite proposée par le chef Forino.  Et malgré son nom, il ne s’agit pas d’un plat de Gênes, mais une des recettes les plus traditionnelles de l’antique cuisine napolitaine, symbole de la famille réunie. Ici, des pâtes « boutons » garnies d’un ragoût à base de poulet et agrémentées de petits pois. Ulrik Jepsen poursuit  sa quête de fraîcheur et nous présente sa « Langoustine fumée », asperges, lard et son bouillon. Deux suggestions accordées à la perfection. Une délicieuse harmonie magnifiée en bouche.

Les deux plats principaux suivront. Un « Rouget, poire et poireaux », sauce au whisky et au chou rouge, pour Fernando T. Forino. Un « Pigeon en crépinette », asperges vertes, jus de truffe blanche.

Le chef Jepsen démontre ici avec maîtrise et élégance son attachement à la cuisine et aux savoir-faire traditionnels français avec une méthode culinaire ancestrale. Un plat des plus réconfortants, à la rondeur  notable et appréciable. Le détail en point d’orgue.

L’épilogue de cette pérégrination plus que gourmande approche. Le sucré prend place au cœur des discussions. Nos papilles, encore en effervescence, ne veulent s’apaiser. Et pour cause. Une vue imprenable sur le premier dessert. Une « Omelette norvégienne », rhubarbe, Grand Marnier et vanille, flambée à table. Un spectacle visuel. Un nouveau clin d’œil à la France. Une revisite d’un plat parfois anodin en un petit bijou survolté et plein de caractère. Merci Jepsen. De son côté, Fernando T. Forino nous trompe… Un splendide trompe-l’œil. « Comme une pizza » se révèle être une suggestion sucrée aux accents fruités, agrémentée d’un sorbet à la bière. Bravo.

Plus que des chefs, Fernando T. Forino et Ulrik Jepsen sont des passionnés dotés d’une créativité sans faille. Le premier, jouant à la perfection avec les signatures authentiques d’une Italie généreuse et gourmande; le second, réinventant des classiques parfois oubliés avec flair et pureté. Un grand moment de cuisine et de partage dans l’atmosphère feutrée et finement bouillonnante de La Bottega. Un service irréprochable soufflé en grande partie par Tomas Di Martino, le Directeur de l’établissement. Sans oublier l’épatant accord mets & vins proposé durant le repas.

La Bottega : rue de la Corraterie 21 – 1204 Genève

À L’aise : Essendrops gate 6 – 0368 Oslo, Norvège

 

 

 

 

 

 

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